糕：神州无节不食之

汪鹤年

综观我国古代的岁时风俗史，你会发现，许多卓有影响的节日都与“糕”结下了不解之缘：过年有年糕，寒食节有麦糕，社日有社糕，重阳节有重阳糕，冬至节有黍糕。说“神州无节不食糕”，大约不算夸张。

资格最老的糕——重阳糕

一般来说，凡用米粉、麦粉、豆粉、高粱粉等掺和其他材料蒸制或烘烤而成的食品都可称为“糕”。在我国饮食发展史上，“糕”是最早见诸文字记载的食品之一，至迟在周代就已出现在人们的生活之中。《周礼·天官·笾人》曰：“羞笾之实，糗饵粉糍。”郑玄认为：“此二物皆粉稻米、黍米所为也。合蒸曰饵，饼之曰糍。”而“饵言糗，糍言粉”，只是一种互文的说法。意思是说，“糗饵”和“粉糍”是用稻米粉或黍米粉做成的，如果将其掺和起来蒸食，即为米糕；如果仅用带有粘性的黍米粉制作，即为糍糕。

与糕缔缘最早的节日是重阳节，重阳食糕是汉代以来就有的风俗。《西京杂记》中有汉武帝宫人贾佩兰重阳节时“佩茱萸，食蓬饵，饮菊华酒”的记载。“蓬饵”的具体所指不明，但作为糕食家族的成员却是无疑问的。“饵”，清段玉裁《说文解字注》引西汉扬雄《方言》称：“饵谓之糕，或谓之糍，或谓之（食令），或谓之（食奄），或谓之（食元），谓米饼也。”东汉许慎《说文解字》亦释为“粉饼”。总之，汉魏时，用麦粉制作的叫饼，用米粉制作的就叫饵。“蓬饵”就是用菊科植物蓬草加黍米或秫米制成的糍糕一类食品，之所以用蓬草，大约是取其香味。

隋代，这种风俗仍很流行。隋杜台卿《玉烛宝典》在提到当时“九日食蓬饵，饮菊花酒”的习俗时，就说是农家秋收后“触类尝新”的“积习”。

唐人重阳所食糕，已有多种名目。《唐六典》谈到“太官令”的职掌时，曾提到：“九月九日加糕”。韦巨源《食谱》则称长安小吃名店“张手美家”九月九日常有称作“米锦”的重九糕应市。宋厐元英《文昌杂录》在记及唐岁时节物时还有“九月九日，则有茱萸、菊花酒糕”的记述。可见，菊花糕已成为当时的重阳糕食。

宋人重阳食糕之风更盛，且制作更为精致，并将其正式定名为重阳糕。宋孟元老《东京梦华录》说：“此日（指重阳节）都人店肆，以糖面蒸糕，上以猪羊肉、鸭子为丝簇饤，插小彩旗，名曰‘重阳糕’。禁中分及贵家相为馈送。蜜煎局以五色米粉成狮蛮，以小彩旗簇之，下以熟栗子肉杵为细末，入麝香、糖、蜜和之，捏为饼糕小段，或如五色弹儿，皆入韵果糖霜，名之‘狮蛮栗糕’，供衬进酒，以应节序。”可见，除了重阳糕，用五色米粉加果、蜜等制成的“狮蛮栗糕”，亦是可观可食的重阳糕点。

南宋时的临安百姓仍延续着这种重阳习俗。《武林旧事》就说：“都人是月饮新酒，泛萸簪菊。且各以菊糕为馈，以糖肉秫面杂糅为之。上缕肉丝鸭饼，缀以榴颗，标以彩旗。又作蛮王狮子于上，及糜栗为屑，合以蜂蜜，印花脱饼，以为果饵。”此等重阳糕莫说是吃，哪怕看上一眼也算眼福不浅。

重阳糕之所以如此为人所重，与其蕴涵的吉庆色彩大有干系。因重阳素有登高之习，又有食糕之俗，故而人们认为这些习俗均寓步步高升之意。宋金盈之《醉翁谈录》的一段记载就透露出个中消息：“重阳以酒果糕等送诸女家，或遗亲识。其上插菊花，散石榴子、栗黄。或插小红旗，长二三尺。又以泥为文殊菩萨骑狮子像，蛮人牵之，以置糕上。或以圣像不可亵黩，每糕上作小狮子形数个，或为泥鹿。是日，天欲明时，以片糕搭儿头上，乳保祝祷之云：‘百事皆高。’”

明代的吴中地区，还流行重阳以花糕祭祀祖先的习俗。弘治《吴江志》“风俗志”中就有“重九，作角黍、花糕以祀先”的记载。今北京地区当年的吃花糕之俗尤为有趣，明末刘侗、于奕正《帝京景物略》中即有这样的描述：“面饼种枣、栗其面，星星然，曰花糕。糕肆标纸彩旗，曰花糕旗。父母家必迎女来食花糕，或不得迎，母则诟，女则怨诧，小妹则泣，望其姊姨，亦曰女儿节。”

清人仍习以重阳花糕祀先，其制作也极为讲究，或油烹，或蒸食，可谓不拘一格。《帝京岁时纪胜》说：“京师重阳节花糕极胜。有油糖果炉作者，有发面累果蒸成者，有江米、黄米捣成者，皆剪五色彩旗以为标帜。市人争买，供家堂，馈亲友。”清富察敦崇《燕京岁时记》中也记述了两种重阳花糕：“其一以糖面为之，中夹细果，两层三层不同，乃花糕之美者；其一蒸饼之上星星然缀以枣栗，乃糕之次者也。每届重阳，市肆间预为制造以供用。”

《红楼梦》第37回中袭人打发宋妈妈给史湘云所送果品小食中，就有一种桂花糖蒸新栗粉糕，据说这也是重阳糕的一种。袁枚《随园食单》对其制法有这样的介绍：“煮栗极烂，以纯糯粉加糖为糕，蒸之，上加瓜仁、松子。此重阳小食也。”

与寒食节结缘的枣糕

还有一个与糕有着密切关系的节日便是寒食。因寒食有禁火、冷食之俗，故而用米、面等制成的不用回炉却爽口的糕类食品自然倍受青睐。《广群芳谱》引东汉崔寔《四民月令》在提及寒食风俗时就有“齐人呼寒食为冷节。寒食以面为蒸饼样，团枣附之，名曰枣餻”的记载。

晋人仍以糕作为寒食的主要食品，《邺中记》说：“邺俗，冬至一百五曰为介子推断火，冷食三曰，作干粥，是今之糗。”宋人高承《事物纪原》认为“干粥”就是宋人常食的麦糕：“干粥，即今之麦糕是也。世俗每至清明，以麦成秫，以杏酪煮为姜粥，俟其凝冷，裁作薄叶，沃以饧若蜜而食之，谓之麦糕，此即其起也。”

两晋以后，人们仍长期沿袭着前人的冷食习惯，记叙南朝岁时风俗的《荆楚岁时记》就有“禁火三日，造饧大麦粥”的记载。《岁时广记》引隋杜台卿《玉烛宝典》也说：“今人寒食悉为大麦粥，研杏仁为酪，引饧以沃之。”

这与宋人制作麦糕的方法毫无二致，足见高承的看法是符合史实的。

宋人还有插枣糕于门，以麦糕祭祖等习俗。据《东京梦华录》载，当时的人们往往在寒食前一日，以面粉和枣泥，捏成燕子状的糕，然后用柳条串起，插在门楣上，称作“子推燕”。人们还习用麦糕、稠饧上坟祭祖。由于时俗所尚，稠饧、麦糕、乳酪、乳饼之类食品成为坊市上的俏销品。

直到清代，四川成都一带百姓还习于寒食、清明期间，将米粉捏成团状，用线穿起，拿到欢喜庵前叫卖，因称作“欢喜团”。出自清人之手的《锦城竹枝词》，便以流畅的文笔勾画出这样一幅画图：“欢喜庵前欢喜团，村郊买食百忧宽。村醪戏比金生丽，偏有多人醉脚盘。”

其他节令糕食

此外，社日的社糕，冬至节的黍糕，春节的年糕，也是古人们常见的节日食品。

社日是古人于春秋两季祭祀社稷之神的节日，同时又是人们分享劳动成果的盛会，宋人陈元靓《岁时广记》便记叙了社日赐社饭、送社糕、喷社酒等种种习俗。《东京梦华录》对“社糕”也有简略但具体的记述：“八月秋社，各以社糕、社酒相赍送”；参加社会的人们在酒醉饭饱之余还往往“各携花篮、果实、食物、社糕而散”。

冬至节则是古代仅次于春节的祭天之节，东汉时成书的《四民月令》中便留下过冬至日人们以“黍糕”祭祖的记载。宋代，不仅“太庙行荐黍之典”（见《梦粱录》），民间亦“舂餈糕以祀先祖”（见宋代《杭州府志》）。上面提到的黍糕和餈糕，乃同一种糕食，即用粘性较大的黍米制作的糕，大约如我们今天常见的用糯米制作的糍糕近似。至今，在台湾还流传着冬至日以九层糕祭祖的风俗。

年糕也是一种用糯米粉或豆、麦粉蒸制而成的糕食，因多在春节期间食用，故有“年糕”之称。清代，年糕已由节令食品演变为常见的糕食。徐珂《清稗类钞》不仅记述了这种变化，而且对年糕的吃法记之尤详：“年糕捣糯米而成，本为馈岁之品。至光、宣时，则以为普通之点心，常年有之矣。有以菜、肉煮为汤者，有以火腿、笋、菜炒之者，味皆咸。其甜者，则为猪油夹沙而加以桂花、玫瑰花，可蒸食。”

清代，在一些地区还一度流行过中和节吃太阳糕的习俗。相传始于唐代的中和节是在农历二月初一，当时有劝农务本之意，后来民间将此日与太阳星君的生辰联系在一起。清初，明代遗民们为纪念末代皇帝崇祯，假托祭祀太阳星君而兴起吃太阳糕的风俗，以此寄托人们的故国之思。清初人汪启淑《水曹清暇录》“中和节”条就记叙了这种风俗：“二月初一，俗称为中和节，云起于唐李泌。市中货太阳糕，以祀太阳星君。”清富察敦崇《燕京岁时记》也说：“二月初一日，市人以米麦团成小饼，五枚一层，上贯以寸余小鸡，谓之太阳糕。都人祭日者，买而供之，三五具不等。”此日太阳宫等处往往大行醮事，人们向日焚香叩拜，供以太阳糕。据说，这种太阳糕是用白米面加糖制成，又称夹糖糕，往往五个一叠。因受日中有三足乌（金鸡）等神话的影响，人们或在糕上插上一只寸余高的面捏小鸡，或直接将金鸡的图像戳印在糕上，以表示对太阳星君的虔诚。大约是由于清王朝统治的日渐巩固，民族矛盾渐趋缓和，再加上一些明代遗老也相继谢世，这种习俗不久也就被人们所日益淡忘。

此外，在其他节日中，糕亦是常见的节令食品。如宋孟元老《东京梦华录》里就有中元节市井中售卖乳糕、丰糕的记载。《梦梁录》则说除夕之日，内司意思局进呈的精巧消夜果子合中，皂儿糕、市糕即是其中不可少的市食。明刘若愚《明宫史》中也有“二月初二日，各家用黍面枣糕，以油煎之”的记载。晚清人所著《桓园录》还说，逢年过节时，慈禧总要御厨用白粳米、白糯米，添加茯苓、莲子肉、桂圆肉、芡实米、山药等蒸制“茯苓糕”，作为赏赐群臣的糕食。《清稗类钞》中也有“坤宁宫祭神之糕，以糯米为之。祭毕，颁赐内廷诸大臣，曰神糕”的记载。

地处江南的今南通一带还流行新年时蒸手巾方糕迎新，九日制作赤糖粉枣糕供秋社食用等习俗。清代徐缙、杨廷选《崇川咫闻录》“物产录”中即有载曰：“每岁迎新蒸手巾方糕，以赤白糖入糏，隔层铺蒸，似巾经线相间文，因名。取供神祖。又百果花糕，馈献用之。……九日饤赤糖粉枣糕，上插小彩旗，为秋社时食用。”

日常食用的糕类食品

除了上述这些节令糕食，人们日常食用的糕类食品也日渐增多。晋代，人们平日食用的糕食尚只有麦糕、糗饵等寥寥数品，而到了五代时期，仅宋初陶穀《清异录》中所记“花糕员外”制作的糕类名品就达6种：用金米制作的“满天星”，夹有枣豆的“糁拌”，外有花的“金糕糜员外糁”，内有花的“花截肚”，名为晕子的“大小虹桥”，又有“枣狮子”之称的“木蜜金毛面”。据说这位糕坊的主人，是后周显德中人，因制糕发了财，用钱捐了个“员外官”，故都人呼之为“花糕员外”。

宋代，糕类食品已是种种色色。周密《武林旧事》中罗列的糕食就有糖糕、蜜糕、栗糕、粟糕、麦糕、豆糕、花糕、糍糕、雪糕、小甑糕、蒸糖糕、生糖糕、蜂糖糕、线糕、间炊糕、干糕、乳糕、社糕、重阳糕等19种。《梦粱录》中收录的以上未曾提到的糕食，还有拍花糕、鹿香糖蜜糕、肉丝糕、丰糖糕、镜面糕、枣糕等数种。从用料看，不仅有粟、麦、豆、糯米等五谷，还有栗、枣等果品，蜜、糖、乳、肉丝、香料也广泛地用于糕食的制作。从外观看，或如花，或似雪，或类镜面。烹制方法则或蒸或烙，或用小甑，或烘烤而成。真可说是五花八门，千姿百态。

这些糕究竟是怎样制作的呢？前人留下的史料很少，但从宋吴氏《中馈录》所载“五香糕”的制作中似可窥其一斑：“上白糯米和粳米二六分，芡实干一分，人参、白术、茯苓、砂仁总一分，磨极细，筛过，用白沙糖、滚汤拌匀，上甑。”

不仅汉民族地区的糕类食品十分丰富，一些少数民族地区的糕食亦很有特点。南宋洪皓出使金国的见闻杂记《松漠纪闻》便有此一段记述：“酒三行，进大软脂、小软脂［如中国寒具］，蜜糕［以松实、胡桃肉渍蜜和糯粉为之，形或方，或圆，或似柿蔕花，大略类浙中宝塔糕］，人一盘，曰‘茶食’。”

其中的蜜糕，就是金朝著名学者赵秉文《松糕》诗所咏的“松糕”：“玉兔持玉杵，捣此玄霜膏。文章百杂碎，肪泽滋煎熬。殷勤小方饼，裁以鞍山刀。味甘剖萍实，色殷煎樱桃。”无疑，这是松糕用料、制作过程的一种诗化的纪实。

到了元明之际成书的《易牙遗意》中，“松糕”的制作便更加具体了：“陈粳米一斗，沙糖三斤。米淘极净，烘干，和糖，洒水入臼舂碎。于内留二分米拌舂，其粗令尽。或和蜜，或纯粉，则择其黑色米。凡蒸糕，须候汤沸，渐渐上粉，要使汤气直上，不可外泄，不可中沮。其布宜疏，稻草摊甑中。”

一些节食糕食，如枣糕也渐渐成为人们日常便能买到的早点。元人熊梦祥《析津志》所记北京风俗中即提到：“街市蒸作面糕。诸蒸饼者，五更早起，以铜锣敲击，时而为之。及有以黄米作枣糕者，多至二、三升米作一团，徐而切破，秤斤两而卖之。”

而且，此时的糕点制作技术已相当成熟，《易牙遗意》中记述的制成后可保存较长时间的“生糖糕”便是代表产品：“粳米四升，糯米半升，春秋浸一二日，捣细，蒸时用糖和粉，捏作碎块，排布粉内，候熟，搙成剂，切作片。”从其制作流程、工艺及最终产品看，大约相当于今云片糕一类产品。

至于加有人参、白术、茯苓的“五香糕”，更称得上是糕中的养生之品：“上白糯米和粳米，二六分。芡实干一分，人参、白术、茯苓总一分，磨极细，筛过，用白沙糖、茴香、薄荷，滚汤拌匀，上甑蒸。”

明代的糕类制作也形成自己的风格，而以花果作为添加原料，便是最显著的特点之一。

明孔迩《云蕉馆纪谈》所记一种用梨制作的糕食就别有风味：“广安出紫梨，到口即化者为佳。昇取其汁和紫藤粉为糕，名‘云液紫霜’。食之能却醉。”这种梨糕不仅好吃，还常被用作解酒之品。

至于用各种粮食制作的糕食也种种色色。嘉靖四十二年《大理府志》“物产志”中即有载云：“糕，数品，粱为者黄，糯者白，荍者绿，藜者青，皆因本色为之。”

到了清代，糕类的制作更达到一个前所未有的水平。

《随园食单》中就记载了脂油糕、雪花糕、软香糕、百果糕、栗糕、青糕、鸡豆糕、三层玉带糕、沙糕、雪蒸糕等制法，如：

脂油糕：用纯糯粉拌脂油，放盘中蒸熟，加冰糖捶碎，入粉中蒸好，用刀切开。

雪花糕：蒸糯饭捣烂，用芝麻屑加糖为馅，打成一饼，再切方块。

鸡豆糕：研碎鸡豆，用微粉为糕，放盘中蒸之。临食用小刀片开。

沙糕：糯粉蒸糕，中夹芝麻、糖屑。

苏州人制作的“三层玉带糕”尤有特色：“以纯糯粉作糕，分作三层：一层粉，一层猪油、白糖，夹好蒸之，蒸熟切开。”

扬州人作的运司糕，更以“色白如雪，点胭脂，红如桃花。微糖作馅，淡而弥旨”而素享美誉。

绍兴人用糯米制作的水晶糕，则成为北京街头著名的小吃。清代诗人杨静亭作于北京的《都门杂咏》在咏及滋兰斋的水晶糕时就曾写道：“绍兴品味制来高，江米桃仁软若膏。甘淡养脾疗胃弱，进场宜买水晶糕。”

清震钧《天咫偶闻》所记北方的几种糕食，也各有特色：“以面裹榆荚蒸之为糕，拌糖而食之。以豌豆研泥，间以枣肉，谓之豌豆黄。以黄米面合小豆、枣肉蒸而切之，名切糕。以糯米饭夹芝麻糖为凉糕。”

《清稗类钞》也记载了雪蒸糕、白雪糕、豆沙糕、广寒糕等的制作方法，其中，“云英糕”的制作最具代表性：“以菱、芋、鲜莲、鸡豆、荸荠、慈菇、百合之净肉蒸烂，风前吹晒少时，捣于石臼，使极细，入糖蒸熟，再捣，取出作一团，停冷使坚，以净刀随意切食，糖多为佳。”

清李渔《闲情偶记》中“糕贵乎松”的经验之谈，则道出了这些糕类食品的共同特征。

参考文献（略）

《花色餐点的前世今生》（连载）

版权作品：鄂作登字-2017-A-00016841